La carne, en el Capricho, es religión. Ternera, vaca de trabajo y buey ( buey de verdad) son las codiciadas piezas que José sale a cobrar en olvidadas aldeas y ferias de los montes del norte, comprometiendo en este acecho, un tercio de su tiempo.
         
         
Algunos ejemplares disfrutan de un retiro de hasta tres años viviendo "a cuerpo de buey" hasta ser sacrificados con la dignidad debida.
         
         
Los frutos madurarán en El Capricho durante semanas para alcanzar la textura, aroma y sabor exigidos en la mesa del Capricho donde, a menudo el propio Maestro oficia el ritual del corte.
         
         
Emociona escuchar a José hablar de "nobleza del animal", "mineralización de la proteína", "elegancia de los ácidos grasos"... Técnica y arte al servicio de una pasión. La pasión de compartir, en opinión de la prestigiosa revista "Time", LA MEJOR CARNE DEL MUNDO.