03.07.2009
El CONFIDENCIAL - Cuaderno Matoses
Gastronomía antropológica en El Capricho
Hay ocasiones en las que un trozo de carne nos devuelve a esos sabores de la memoria que teníamos apartados y olvidados. Sabrosos bocados de vaca vieja o de buey con unas hechuras, unas texturas, unas vetas, un saín y unas infiltraciones que llevan a los golosos más carnívoros a tocar el cielo. Una sublime experiencia que ocurre cuando somos privilegiados elegidos, pues lo habitual es asistir al fraude cárnico generalizado que se extiende por nuestro país.
Es por esta razón por la que, a tres días de la histórica encerrona de Tomás en la Monumental barcelonesa, vamos a dedicarle un justo homenaje a EL CAPRICHO. Un lugar que, de un tiempo a esta parte, se ha convertido en el epicentro imprescindible para todo amante de la carne y de la gastronomía.
Como suele ocurrir con este tipo de establecimientos, la piedra angular la sustenta el idealista propietario. José Gordón estudió en Santander como especialista de explotación agropecuaria y mecanizaciones agrarias. Allí contaban con medios poco habituales para estudiar los diferentes vacunos. Entre este periplo cántabro y otro tiempo en León estudiando ingeniería agrónoma, se familiarizó con las innumerables familias y razas vacunas. También con su alimentación, sus hábitats y su reproducción.
La inquietud por la hostelería y por encontrar una forma más directa y provechosa- de relación con el ganado le hizo abandonar sus estudios. No así el fanatismo e interés exacerbado por el universo vacuno. Gordón sigue conservando hoy en día esa pasión que le lleva a interesarse, entre otros detalles, por las diferencias metabólicas y genéticas entre machos castrados y otros sin castrar, las vacas, sus diferentes PH´s, los porcentajes de infiltración de grasa intramuscular y subcutánea, la nobleza de la castración, el amansamiento de los animales, su limpieza hormonal y sus (altísimas) proporciones de oleicos y niloleicos.
José también ha aprendido en estas dos décadas lo importante que son algunos factores para dar con la más franca y honesta organoléptica de vacas y bueyes: El ecosistema, la alimentación, la tipología del suelo donde hayan trabajado, la labor que hubieran realizado... Y por supuesto, la edad del animal y su curación. Un arte que ha sabido recoger y perfeccionar a través de la experiencia con los cientos de suculentas reses que por sus manos han pasado.
¿Su secreto? Tiempo, trabajo y esfuerzo físico (e intelectual) que son resultado de la vocación y pasión por recoger este romántico legado y compartirlo de forma vigorosa con sus seguidores. Cientos de miles de kilómetros ha recorrido José por los lugares más recónditos para encontrar (siempre que la suerte acompañe) una res especial, que le emocione, que le transmita. Una res reveladora y fascinante en la que vea reflejada su compulsiva seducción vacuna. Para ello, deberá sortear con aire ingenuo pero desafiante los esperados engaños, las complicadas negociaciones con los dueños y las decepciones tras errar con un buey carente de retórica palatal, tras horas de travesía por escarpados y olvidados caminos.
Pero todo ese esfuerzo obtiene su recompensa. No hay nada que le haga más feliz a Gordón que abrir un costillar y ver la riqueza de una enorme, hermosa e infiltrada chuleta. A veces la naturaleza le premia con hasta cinco dedos de grasa, acumuladas a través del tiempo y del trabajo del animal, ya fuera arando o arrastrando piedras por pendientes imprevisibles. La recompensa también reside en ver la faz del cliente que ha tocado el cielo con el paladar tras catar una carne única, puro legado de la historia del hombre y la tierra.
Y es que ese legado se agota. Todos conocemos la frágil irregularidad que impera en los mejores asadores de España. La dificultad para encontrar piezas de nivel hace que el cliente sufra y se decepcione, al igual que los propietarios de los más afamados y honestos templos cárnicos.
Aunque el problema más serio reside en el sistemático fraude al que asistimos en los cientos de restaurantes a lo largo y ancho de nuestras fronteras. Establecimientos en los que ofrecen a sus clientes carnes de buey y que en realidad son piezas provenientes de vaca sudamericana o centroeuropea, o novillos castrados de año y medio. No nos cansaremos de repetirlo: Las autoridades deberían tomar cartas en el asunto de forma seria, pues se trata de una vergüenza demasiado extendida y que nos afecta a todos.
José es consciente: Dentro de diez años pagaremos por su aterciopelada carne como si fuera caviar. El problema surgirá dentro de quince, pues su negocio dificilmente subsistirá. Por desgracia, ya no quedarán bueyes y las vacas viejas (de calidad) tenderán a desaparecer. Probablemente se tenga que centrar en otros productos derivados como las cecinas y la casquería. ¿La solución? Que alguna empresa u organismo de forma cuasi-filatrópica invierta grandes capitales en salvar estas razas a través de una explotación inteligente, sostenible, sensata y que espere un retorno de la inversión a muy largo plazo. Y eso, hoy por hoy, es imposible.
Por ello, les animo a que practiquen el peregrinaje a Jimenez de Jámuz. Un trascendente oasis cárnico donde encontrarán una excelente bodega y un servicio muy atento en una laberíntica, austera y rústica cueva. No se despisten en su comanda: Céntrense en las carnes y sus untuosos derivados, como la cecina, de gran profundidad mineral.
Y no olviden, queridos golosos, que cuando estén en este templo del pueblo alfarero leonés, la experiencia que estarán viviendo será auténtica gastronomía antropológica. Un legado histórico y memorable que la siguiente generación no va a poder vivir.